江西特色小吃
 

1. 米粉蒸肉

南昌人每年立夏前后都喜欢制米粉肉。人们把八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油、白糖、料酒、味精等调味品，然后放入米粉拌匀，再将粘满米粉的肉片一片片叠在碗内，上笼蒸熟至烂，吃时将肉扣在盘内即可。餐馆内作米粉肉，有的在肉内又拌入适量豌豆，使肉有粉香，又有豌豆清香，荤素鲜腻，别有风味。

 

2. 红米碱水粑

碱水粑（原名寒婆粑）是武宁民间在春节期间必备食品，制法简单，价廉物美，可久储不坏。它以大米磨浆，掺以碱水（乡人多用早稻杆烧灰滤水代碱，其味比市场出售之冰碱泡水更具香味），用特制粑筛猛火蒸熟，厚约10厘米。食用时切成薄片，以本地烟薰腊肉、大蒜等炒食，既能饱腹，又是下酒佳肴。亦可用小白菜或菠菜、包心白加肉汤煮食，鲜美无比。碱水粑尤以武宁特产红米制作为佳，味似猪肝，色同琥珀。碱水粑的来历传说与春秋时伍子胥过昭关叩拜寒婆坟有关。

九宫山属幕阜山脉，横亘赣鄂边境，“山跨吴楚，其阳隶武宁，阴隶通山，号称百里芙蓉嶂。”在两省交界处，现残存半圆形拱门一座，厚约3米，长约十数米，人称“吴楚雄关”，旧有对联一幅：“半山上下分晴雨，一岭东西判楚吴”。传说此地即春秋时伍子胥为逃避楚王迫害，在昭关一夜急白须发，混出关隘，昭关即是此处。武宁素有“吴头楚尾”之称，九宫山为吴国与楚国的分水岭，“吴楚雄关”是否即指昭关，故作传说待考。

再说伍子胥混出昭关，心境渐平，来到半山坳，席地而坐，倚树歇息。只见前不远处有一诺大土堆，土堆前立有石碑。伍子胥近前细看，碑上刻有“寒婆之墓”四字，残烛纸灰遍地，石拱台上祭品犹存。伍子胥饥不择食，在祭品中选一粑果充腹，此时亦顾不得它的冷硬酸苦，一阵猛嚼，几口就咽了下去。才待取第二个时，从树林深处走来一群老小，手提竹篮，前来扫墓。伍子胥隐姓埋名，只说来吴投亲，众人见伍子胥彬彬有礼，纷纷取出祭品，供伍充饥。伍子胥嚼着粑果，细听众人叙述寒婆的来历。

寒婆原名韩婆，丈夫早丧，遗下3子，大儿出戍边关，二儿征守海疆，三儿又为伕役被迫出走，音讯全无。韩婆盼儿心切，日夜登山眺望，在一次暴风雪中，冻死坡前。乡人为之收殓，修坟立碑，取名韩婆坟，后人讹称“寒婆”，留下以其忌辰正月十二日之晴雨，预卜早春气候变化之习俗。如是日天晴，便说寒婆捡到干柴，早春气候必好，反之，必将是一个霈雨低温的坏天气。

伍子胥听罢众人叙说寒婆的苦难经历，朝墓叩首礼拜，祈祷寒婆保佑他报仇雪耻。见各人篮内装有四四方方似糕非糕，似饼非饼的供品，便问究竟。才知是韩婆死后，乡人在收拾其遗物时，米罈空空，灶冷锅凉，悬挂在梁上的竹篮内仅存米粑数块。

伍子胥投奔吴国后，竭尽全力为吴国效劳，谁知吴王是个狂妄自大的昏君，听信越国的离间计，疏远了伍子胥。伍子胥想起了寒婆和众乡人悲惨遭遇，担心吴国人民会受到打仗的苦处，便又把制粑的方法传给了当地，以备不时之需，成为后来的年糕。其制法相同，但随时代的变迁和民情风俗各异，原料和形状逐渐改变。说起来寒婆粑与年糕还是一脉相承呢！

3. 灯芯糕

贵溪灯芯糕是江西传统名产。早在清乾隆年间贵溪雄石镇龙兴铺灯芯糕就已很有名。

制作方法：

1.制糯米粉：取洁白，饱满的长粒晚糯米过筛去杂并用热水冲两次，晒干备用。铁锅用旺火烧热，油砂烧烫，放入糯米，米与砂的比例为3∶7。炒时要勤翻动，直至米粒爆白，大小均匀，酥脆即可出锅，过粗筛两次。米花经粉碎过80目筛后，装入布袋陈放半年至一年以改善米质。

2.炼糖：将纯度为99％的洁白砂糖，按50千克糖加13～15％的水，下锅用文火熬制，并不断搅拌，出锅前再加入3.5～4千克经煮沸、过滤、去杂的小磨香油(或炼猪油)，继续搅拌。

用二指捏试能拉开5～6条糖丝时即可。熬好后将炼糖平摊在案板上，夏季可通风冷却，并搓散过16目筛，再放入缸内发醇，时间冬季一个星期，夏季2～4天即可。

3.制籼米粉：将籼米洗净、晾干、磨碎，过80目筛，烘熟备用。

4.制中药粉末：将各味中药材分别筛选去杂，晾晒、切碎，再粉碎过筛，按配方准确称量后充分拌和均匀，最后入缸贮存备用。

5.制糕粉：将糯米粉在案板上摊成圆圈，放入炼糖，撒上湿润均匀、色泽一致的糕粉。

炼糖的加入量，可视季节、气候条件作适当增减，以使制品软硬适度。

6.成型：先将一半糕粉装盆，进行舂糕，从盆角舂向中心，要求用力均匀，舂迹相连。

舂好后添加糕粉，到舂满为止，最后沿盆边用利刀削平，再平行切成四条，每刀均切到底，然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白纸将切好的糕块包好，置于洁净的木桶中保温12小时，桶口用绒布覆盖(盖几层视气温而定)。加产量大，则可排在木板上放进密封木仓中保温。将经过保温处理的糕块，切成4毫米厚的片再切成3毫米宽(长86毫米)的长丝。切片时撒少许熟籼米粉，以防粘连。

7.包装：将整齐合格的灯芯糕，按250克一包进行封装即可。

 

4. 白糖糕

优质糯米经浸泡、洗滤，入石臼舂成细粉，冲开水揉和，搓为细条，展为薄片，多层叠起，弯转成圈，入油炸至金黄，起锅滤油，以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜，表酥内嫩。

 

5. 清汤泡糕

鲜嫩精肉作馅，包以韧滑的面皮，煮为清汤；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕，入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具，清香可口，糯软不腻。

 

6. 竹筒粉蒸肠

竹筒粉蒸肠特点为竹香味浓，酥烂鲜辣。

制作方法：将肥肠切成2厘米宽的菱形块，姜切片，炒锅上火放入水、料酒、姜片、烧沸后将肥肠焯水捞起。将余下的姜切末、干椒切末，将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适量的盐、味精腌渍一个小时。将姜末、干椒末、五香米粉、腌渍好的肥肠，加上适量的水，拌匀待用。取竹筒一只（两端留节、从面上开一盖），刷上油，垫好生菜，把拌好的粉蒸肥肠生料放入竹筒内上笼用旺火蒸至酥烂。上席前，浇上热红油即成。

 

7. 九江煎堆

这是与众不同，制法独特的年宵食品之一。它不同于其它煎堆，主要在于选料的制作。其特点是色泽金黄，皮薄馅精，不含油份，入口甘香酥化，形状扁圆。十多年前九江煎堆已列入我国第一部介绍中国土特名产的大型辞书——《中国土特名产辞典》。

 

8. 小担蒸子糕

蒸子糕是一种颇具特色的小点心，深受消费者欢迎。它以糯米、粘米、糖为原料，随吃随蒸，不需等候，松软、香甜，老少皆宜。经营者挑担上街，一头为放盘碟、筷子和原料的矮小柜橱；一头炉灶上放一特制的铁皮壶。糕模用杂木雕成，上端为直径2.5厘米、深约1厘米的梅花形圆格，有盖，下装顶把。糯米与粘米磨粉后撒水拌成小颗粒，蒸时将粉装入糕模，刮平，放少许黄色中菊糖于中央。盖好置于铁皮壶口，利用壶中蒸气冲熟，几秒钟即可食用，置于盘碟中，形状美观。如同朵朵洁白的梅花。

传说唐代曾考中进士拜浔阳令，后游庐山遇异人传授长生诀，成为“八洞神仙”之一的吕洞宾，头戴华阳巾，身穿黄袍衫，腰系丝绦，背插宝剑，手持云帚，脚登云靴，潇洒飘逸地云游各地。这日来到豫宁（唐代武宁曾名豫宁），见这里饿殍遍地，充不了饥。眉头一皱，计上心来，便化作一名老者，以施舍米糕救济灾民为名，将丸药研碎，置于糕心。众人吃了此糕，霍然而愈，饥饿全无，大地又重现生机。吕洞宾救治百姓之后，入锤鼎山（又名吕仙岩）继续练丹，至今该地尚留有丹井、丹灶、药臼遗迹。后人在山下建玉清宫立像祀之，以纪念这位救民于难的“诗酒神仙”。

民间按照吕仙制糕之法，在米粉中掺以莲子、芡实、大枣等，供小儿食以驱虫、化积、消食、补脾。后因成本昂贵，贫民无力购食，就单用米粉，成为一种价廉物美，为广大人民喜爱的小点心。

9. 洪都素烩

因用料全素不荤，清香雅淡，不仅为佛门和清真食客所好，而且也深受好清淡口味的人们所喜爱。原料有冬笋、萝卜、白菜心、香菇、白莲、发菜、荸荠、银耳、面筋等，调味又另加丁坊酒、白糖、麻油等。菜形也十分讲究，红枣居中，银耳、冬笋、菜心、荸荠等间隔着放盘内，红、黄、青、白，色彩明丽，各式素菜，清淡爽口。

10. 牛肉炒粉

起码有几百年的历史，烹调制作很讲究。首先，得先把上等浸好的米粉沥干水，把牛肉顺肉纹切成细丝，配上辣椒、生姜、葱段等，然后将辣椒入油炸一下，牛肉边炒边加好酱油、盐末、把粉倒下待收干汁后用菜油煸炒放入葱、姜，继续炒出香味，便可盛盘，一盘吃下去，保你美上半日。

 

11. 藜蒿腊肉

藜蒿是鄱阳湖内的一种野生植物，每年阳春三月，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉，俗话说：“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”。它的制作简单，把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段，腊肉切成丝，外加一些葱段。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸炒，加入汤料，片刻起锅，淋上小麻油即成，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

 

12. 脆皮石鱼卷

庐山盛产石鱼，庐山历代名厨用石鱼制成各式各样的菜肴，脆皮石鱼卷就是其中之一，历史悠久，久负盛名。

这款菜肴鲜味浓厚，颜色金黄，外脆里嫩，是佐酒佳肴。而且它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等，有宽中健胃、益肺补虚之功效。脾胃虚弱、食欲不振、肺虚咳嗽、浮肿等患者食之尤佳。