客家人重视家庭及宗亲情谊，吃年夜饭是年终大事。四川客人有诗说明其中底蕴（《成都年景竹枝词》）：一餐年饭送几年，腊味鲜肴杂几筵。欢喜遮天堂屋内，一家大小合团圆。

　　有做有食的小康之家，用八仙桌食饭，筵开三桌。菜是用大碗盛载的，一般以八碗为准，丰富的十碗或十二碗。我家的年夜饭多用十碗，取中和与十全十美之意。计有：腊肉烧慈姑、鱼鳔汤、酿蚝豉、姜葱双鲤、蒸阉鸡、炆鹅、甜豆腐泡、酿豆腐、鸡杂炒荷兰豆芹菜、清炒菜骨。

　　这席菜肉食颇多，是典型的客家风味。农民平日以素食为主，遇上年节必然大鱼大肉，开怀大吃一番。客家人习惯靠山食山，靠水吃水，务求食材新鲜。下面略说数味菜的准备和烹调方法，以示客家菜怎样承传着中华食艺的精湛标准。

　　一、酿蚝豉

　　选用上好的沙井蚝豉，以肥大完好的为上，泡温水洗净，开边备用。

　　选腩猪肉和河虾肉，切碎刴烂，加古月粉、姜汁、酒，顺搅成浆，备用。

　　选透明的猪网油，洗净切成四寸方块备用。

　　各料备就后，用适量肉浆涂在蚝豉身上，涂一边即可，然后用网油四面包起来即为酿好的蚝豉。做好即可油炸。炸前略沾粉浆，慢火，炸至金黄色即成。此菜可用生菜包着吃，亦可用生菜垫碗底，蚝豉放面上桌，收色香味美之效。品味方面，蚝豉配合酿料可以把原料的甘鲜发挥无遗，加上炸香网油的脆，味道无穷无尽。

　　二、炆鹅

　　选用四、五斤重的草鹅劏净，保留鹅旺（血）。把光鹅吊干后，用粗盐擦遍内外，吊十分钟，再用五香粉擦遍内外，外加少许蜜糖，备用。

　　选用芥菜心晒成的菜干半斤，洗净，泡软后切成四段，备用。

　　在鹅肚内放下蒜米五粒，大蒜两条，胡椒数粒，用少许油起锅把整只鹅逐步煎香。注意五香粉容易抢火烧焦，所以最好手执鹅颈，先煎鹅尾、肚，使油渗出，然后煎其它部位，直至全身金黄。去尽锅里的油，放下菜干，加红枣四枚，上放竹兜，把鹅置于其上，加温水用中火烧三十分钟，开盖把鹅翻转，加入鹅肠鹅旺，另加五片鲜柠檬叶，测水，盖锅用文火再炆三十分钟，熄火。待鹅稍冷，取出斩件置于垫着菜干的大碗中即成。

　　此菜又名蒸鹅，因为它又是炆又是蒸，用尽烹饪的工夫。蒸是用水汽煮食的高度智慧，是我们祖宗于五、六千年前创发出来的，至今全球独有。《本味篇》说：「水最为始……火为之纪」。据说古人进入耕食之期，煮粟的方法便是先把石头烧热，放上粟粒，然后洒水煮熟的。到了黄帝时代，据《周书》所载：「黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。」用水煮食的智慧已达高境。

　　《周礼》描写烹人（厨师）的职责说「掌共鼎镬，以给水火之齐」，具体地说明古代烹饪技术的面貌，同书又说，厨师负责「割烹煎和，达成九沸九变，精妙微织的至高效果」，如果读者记得前述圆笼糭子的做法，就清楚客家食文化的传承脉络了。

　　蒸鹅一菜又体现和的哲学，把肥腻厚肉的鹅混合由日光锁住素鲜的芥菜干，让高热的蒸汽逼出鹅油，渗进涩瘦的菜干里，加上五香味和大蒜的浓香，做成一款五味兼全的佳肴。《国语‧郑语》有云：「夫和实生物，同则不继，以他平他谓之和，故能丰长而物归元。」正说明这个菜浓淡调和、肥瘦统合的美妙。我客居加拿大三十年，家中的年夜饭没有一次不有这个菜的。

　　三、甜豆腐泡

　　客家人喜欢吃甜，他们到处都一定留地种蔗便是实证。终年劳动的农民，平日的菜餸油也不多，如果久不吃糖，体内会生虫的。所以，只要可以，人们每月必吃糖水一次，其花样之多，留待有机会时再说。这款菜是我外婆家里的名菜，做得好近似拔丝的品质，松脆、咸香、甜香兼备，十分特别。用新鲜片糖加水煮成糖浆，加少许柠檬皮及黄酒煮香，然后，倒入新鲜炸香的豆腐泡，用锅铲快炒十数遍即成。

　　四、鹅杂炒荷兰豆

　　荷兰豆洗净撕去边缘的老丝备用。小量芹菜用力拍烂切段备用。鹅杂切好用生抽、沙糖、生粉腌好备用。

　　用油起锅，烧红，加葱头爆香，随即倒下鹅杂，略炒数遍，溅下汾酒快炒，加水上盖煮熟，铲起备用。用油起锅，烧红，放下荷兰豆，随即用勺背急擦数遍，加盐（这样做可以把豆荚外的液体逼出，由升成高温的蒸汽把它的青味升走，同时锁住豆荚内的鲜味），溅少许水盖锅煮一分钟，加入鹅杂和芹菜，用猛火炒和，即可上碗。

　　这道菜几种不同的鲜味都需要凭着炒的手法逼出来，荷兰豆的清鲜，鹅杂的萱鲜，芹菜的辛鲜。炒亦是中国独有的烹饪技艺。古人发明鼎以后即创造了隔火煮食的科技。后来以锅代鼎，烹技更进步无限，其中炒是锅的最妙应用。铁锅圆底，上大下小，可以由厨师掌握火与热、炙与蒸汽的不同效应。例如，结合急火、滚油、快炒来处理含水的食料，不论是菜是肉，都可以通过水火冲突又调合的效应，给食物挤出鲜香，如果配上香料和酱料，其效应更是变化无穷。爱吃的文人梁实秋曾于《雅舍谈吃》中指出：「西人烹调……就是缺乏我们中国的炒，英文中没有相当于炒的字。」至于时下有人在外国示范煮中国菜，用stir-fry译炒，不能代表其奇妙之万一。

　　顺便说说这道菜的芹菜，客家人特别爱食芹菜，因为它不论加在甚么东西之中均能增加香味，亦因为它的纤维幼长，有助清理肠胃。明朝刘勑撰的《历乘》有诗说明芹的特质：「朱门肉食无风味，碧涧荻芹有异香。」为客家食文化的所谓粗糙特点注下智慧的维面。客家人无论吃甚么都是有根有据的。

　　孙中山在《建国方略》中断言：「中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及。而中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。」（文/江紹倫·香港）